上海西式甜点培训在哪学蛋黄酥?上海焙甜烘焙培训学校有着人性化的课程安排,可以根据不同学生的不同需求,老师会进行适当的调整和合理的安排。学员不仅要求每一位学生像艺术家一样思考、行动,而且要求教师在教学过程中不放过细节,培养学生精湛的技艺和追求的创作态度。
西式甜点--蛋黄酥制作时的注意事项:
1、蛋黄酥为什么不起酥,层次不好?
揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,好是能拉出手套膜好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥~
2、蛋黄酥为什么有皮比较干或者很湿?
首先料要称对,油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受南、北方,季节湿度的影响,猪油和水的量不-定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。终揉好的面团应该是较软但易操作的。
3、蛋黄酥为什么劲度大、破皮?
(1)每个步骤要求的松驰时间一定要达到,10-15分钟。成品的起酥效果才好;油皮包油酥后,要两次擀开再卷起
来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
(2)在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,
可以大限度的保持面团的湿度。
4、蛋黄酥和猪油可以替换吗?
猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是好的,口感也香,黄油次之,植物油差。
制作注意事项
豆沙:用油性豆沙,宜用水性,水性的不好包粘手。如果觉得豆沙较甜,可以买低糖。
咸蛋黄:可以买成品,也可以去买新鲜的腌好的咸鸭蛋,不要蛋清,只取出蛋黄,表面用喷壶喷一层薄薄的白。
酒成料酒,入烤箱180烤5分钟,去腥味。也可以用普通的油泡两小时或者一整晚,更香哦~
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